Sobre una mesa, hacer un volcan con la harina y colocar los ingredientes dentro para su amasado, o en la amasadora pondremos los liquidos y por ultimo la harina
Cuando la masa esté formada, añadiremos la manteca de cerdo
El ultimo ingrediente sera la "zurrapa" de los chicharrones y terminaremos el amasado
Dejarla reposar durante unos 30 minutos
Porcionar segun tamaño de las piezas
Bolear y dejar reposar durante 10 minutos
Estirar a 1 centimetro
Cubrir superficie con manteca de cerdo
Colocarlas en la placa de horno y fermentar hasta duplicar su volumen
Incrustar los trozos de chicharron repartidos por la superficie
Espolvorearlas generosamente con azucar y canela
Cocer en horno precalentado a 180 grados hasta su coccion
Preparar el hojaldre con un grosor de 1/2 centimetro y cortado en dos rodales o circunferencias
Preparar el relleno mezclando la almendra molida, el azucar, la mantequilla y los huevos, bien mezclado junto con el aroma elegido
Sobre el primer rodal o base, pintar con huevo, colocar el relleno en el centro dejando 3 centimetros, hasta el borde de la pieza
Colocar la segunda pieza o rodal encima
Esta pieza admite introducir algun objeto no comestible en el interior a modo de sorpresa
Presionar el borde y marcar, realizando un dibujo al gusto en la duperficie o en los bordes de la pieza. Pinchar en el centro o hacer varios cortes para dejar salir el vapor del interior
Se mezcla la harina con el gasificante en un perol
Se añade la sal
El agua empleada se vierte en el interior del volcan de harina y se trabaja ligeramente durante unos segundos
Cuando la masa adquiere una textura fina y sin grumos, se coloca en una churrera o en su defecto en manga con boquilla estirada o en la maquina churrera de instalacion fija
A parte se pone el aceite en un perol de fritura y se lleva al fuego
Cuando el aceite esta a 180 - 190 grados, se va dejando caer, con mucho cuidado la masa en sentido espiral, empezando por el centro de la sarten o por el extremo, segun la maquinaria a usar
Cuando la masa esta dorada, se le da la vuelta y se frie unos segundos mas
A continuacion se retira del aceite y se dejan escurrir sobre papel o sobre una bandeja
En primer lugar, pondremos la mantequilla en pomada, los huevos, el azucar, la sal, el liquido y la levadura
Cuando haya amasado todo, añadiremos la harina toda junta y amasaremos
Amasar durante 25 minutos a velocidad lenta
Comprobar el estado de la masa, ya que debe ser elastica, debiendo formar una pequeña sabana sin romperse
Trabajar con la mesa y manos impregnadas en aceite
Dejamos reposar en bloque sobre la mesa, cubierta por un paño, durante 15 minutos para perder elasticidad
Bolear piezas mas pequeñas y dejar reposar nuevamente
Fermentar en frio (Para ese caso reducir levadura)
Cortar y pesar las piezas y dar forma cilindrica haciendo un orificio en el centro de la bola, para hacer un rosco el cual haremos crecer dandole vueltas
Meter en fermentadora a 30 grados y 65% de humedad, durante hora y media
Pintar con huevo y colocar fruta confitada como:
Melon confitado rojo o verde
Cerezas
Naranja
Higos
Peras
Albaricoques
etc
Colocar azucar y granillo de almendra
Verte el huevo sobrante por encima (ayudara a romper o que raje la masa durante la coccion)
Hornear a 180 grados aproximadamente, sin vapor y con el tiro abierto al final
Frias las piezas se pueden rellenar de crema chantilly, trufa fresca...
Aromas: Ralladura de limon y naranja, vainilla, azahar, licores...
Resumen de elaboracion
Con la primera harina, el agua, la sal y la levadura, hacemos una masa de prefermento, que dejaremos fermentar 3 - 4 horas a temperatura ambiente o 12 - 24 horas en frio
Realizar el amasado con todos los demas ingredientes añadiendo la grasa en ultimo lugar y las pasas y la fruta confitada, que se incorporaran una vez finalizado el amasado, para evitar roturas
El tiempo de amasado ha de ser prolongado (20 minutos) con temperatura final de 26 grados
Reposar la masa durante 30 minutos
Dividir las piezas y bolear
Reposar las bolas durante 30 minutos
Pasar a moldes redondos de paredes altas forrados de papel
Fermentar a temperatura suave hasta que duplique el volumen inicial (2 - 3 horas)
Pintar con huevo o/y tallar en forma de cruz, colocar una nuez de mantequilla en ella
Cocer con algo de vapor a 170 - 200 grados, segun el tamaño
Enfriar las piezas colgadas por su base antes de su consumo