Ingredientes
- Harina fuerte - 2.1 kilos
- Harina de maiz (dorada) - 900 gramos
- Agua - 1.8 litros
- Sal - 60 gramos
- Masa madre - 600 gramos
- Levadura - 75 gramos
- Aceite (maiz, neutro) - 150 gramos
- Azucar - 50 gramos
- Mejorante - 15 gramos
Resumen de elaboracion
- Mezclar y amasar en la amasadora hasta conseguir una masa fina y elastica
- Por las caracteristicas del maiz necesita mas tiempo de hidratacion, añadir el agua mas lentamente y por lo tanto mas tiempo de amasado (15 minutos)
- Dividir, bolear y reposar (15 minutos)
- Aplastar las piezas y colocar dando la vuelta a las piezas
- Fermentar a 30 grados y 75% de humedad, hasta duplicar su volumen
- Cortar o tallar una cruz de forma tradicional, en la zona norte de España
- Hornear con vapor, 190 grados, abrir el tiro a los 20 minutos de coccion
Ingredientes
- Harina de gran fuerza - 2.5 kilos
- Leche / agua - 1 litro
- Sal - 50 gramos
- Levadura fresca - 70 gramos
- Huevos - 8 unidades
- Azucar - 400 gramos
- Manteca de cerdo - 200 gramos
- Mejorante - 20 gramos
- Aroma: limon rallado, anis... - 2 unidades
- Chicharrones - 500 gramos
- Canela y azucar
Resumen de elaboracion
- Sobre una mesa, hacer un volcan con la harina y colocar los ingredientes dentro para su amasado, o en la amasadora pondremos los liquidos y por ultimo la harina
- Cuando la masa esté formada, añadiremos la manteca de cerdo
- El ultimo ingrediente sera la "zurrapa" de los chicharrones y terminaremos el amasado
- Dejarla reposar durante unos 30 minutos
- Porcionar segun tamaño de las piezas
- Bolear y dejar reposar durante 10 minutos
- Estirar a 1 centimetro
- Cubrir superficie con manteca de cerdo
- Colocarlas en la placa de horno y fermentar hasta duplicar su volumen
- Incrustar los trozos de chicharron repartidos por la superficie
- Espolvorearlas generosamente con azucar y canela
- Cocer en horno precalentado a 180 grados hasta su coccion
- Enfriar y presentar
Ingredientes
- Pan "asentado" (rodajas gruesas) - 12 unidades
- Leche - 1 litro
- Vino dulce o blanco / agua - 1 litro
- Azucar - 100 gramos
- Aromas: canela en rama, piel de limon
- Huevos - 6 unidades
- Aceite para freir - 1 litro
- Miel - 150 gramos
- Agua - 50 gramos
- Azucar y canela
Resumen de elaboracion
- Perfumar la leche con el azucar, canela y piel de limon
- Bañar las rebanadas de pan con la leche perfumada
- Dejar reposar
- Rebozar en huevo
- Freimos y pasamos por:
- Miel que habremos rebajado con un poco de agua
- Azucar en grano
- Azucar y canela juntos
- La leche perfumada la podemos sustituir por vino blanco y/o vino dulce, el cual utilizaremos para bañar las rebanadas de pan
Ingredientes
- Aceite - 300 gramos
- Leche - 200 gramos
- Azucar - 250 gramos
- Huevos - 5 unidades
- Anis seco - 50 centilitros
- Gasificante: impulsor, royal... - 20 / 25 gramos
- Harina floja pastelera - 1 kilo
- Aromas: zumo y ralladura de limon, naranja...
Resumen de elaboracion
- Batimos muy bien los huevos y el azucar
- Añadimos la leche, el aceite, la raspadura de limon / zumo y el anis seco
- Por ultimo añadimos la harina y el impulsor juntos y tamizados
- Debe quedar una masa homogenea y algo blanda
- Hacemos bolas pequeñas que dejamos reposar nuevamente
- Formamos los roscos introduciendo el dedo en la bola, haciendo un agujero y formamos rosquillas
- Freimos en aceite flojo 170 - 180 grados, por ambas caras
- Escurrimos y pasamos por azucar en grano, glasa al agua o panada
Ingredientes
- Masa de hojaldre - 500 gramos
- Almendra molida - 200 gramos
- Azucar - 100 gramos
- Mantequilla - 50 centilitros
- Huevo - 2 unidades
- Aromas: ron, vainilla, canela...
Resumen de elaboracion
- Preparar el hojaldre con un grosor de 1/2 centimetro y cortado en dos rodales o circunferencias
- Preparar el relleno mezclando la almendra molida, el azucar, la mantequilla y los huevos, bien mezclado junto con el aroma elegido
- Sobre el primer rodal o base, pintar con huevo, colocar el relleno en el centro dejando 3 centimetros, hasta el borde de la pieza
- Colocar la segunda pieza o rodal encima
- Esta pieza admite introducir algun objeto no comestible en el interior a modo de sorpresa
- Presionar el borde y marcar, realizando un dibujo al gusto en la duperficie o en los bordes de la pieza. Pinchar en el centro o hacer varios cortes para dejar salir el vapor del interior
- Pintar con huevo y hornear a 180 grados
Ingredientes
- Harina media fuerza - 1 kilo
- Grasa (Mantequilla, margarina) - 800 gramos
- Sal - 10 gramos
- Agua - 500 / 600 centilitros
Resumen de elaboracion
- Cortar la grasa fria en dados o porciones de 20 / 30 gramos aproximadamente
- En amasadora o a mano, empezar el amasado de los ingredientes e incorporar la grasa para que no se deshaga
- Sin dar un amasado ligero, dejar reposar estirada en una lamina al frio durante 10 minutos
- Comenzamos a dar vueltas al hojaldre, dando un reposo de uno de 10 minutos entre cada vuelta, con descansos en frio
- Las vueltas serán, 3 vueltas dobles con sus reposos correspondientes
- Estirar para dar formas y cortes
- Hornear a temperatura y tiempo de coccion que iran acorde al tamaño de la pieza y si tiene o no relleno ( aproximadamente 220 grados)
Ingredientes
- Agua (Otro liquido, leche) - 1 litro
- Harina fuerte - 600 gramos
- Sal - 30 gramos
- Aceite neutro - 50 mililitros
- Huevo (Opcional) - 2 unidades
Resumen de elaboracion
- En un cazo suficiente grande, se calienta el agua y la sal
- Cuando el agua con la sal esta hirviendo, se vierte en el interior la harina, para que escalde, se retira del fuego y se trabaja durante unos minutos
- Se extiende sobre una mesa y se trabaja la masa con ayuda de aceite en las manos y mesa
- Se introduce en una churrera con boquilla estirada
- Debemos presionar bien la masa o extrusionar para evitar que estalle durante la fritura
- Freiremos los churros dandole forma de lazo o tiras, en aceite caliente (180 - 190 grados)
- Dorado el inferior, se dará la vuelta para su coccion total
- Escurrir, pasar o espolvorear azucar por encima
Ingredientes
- Harina floja - 2.5 kilos
- Agua - 1.6 litros
- Sal - 50 gramos
- Masa madre - 500 gramos
- Levadura - 75 gramos
Resumen de elaboracion
- Mezclar y amasar en la amasadora, hasta conseguir una masa fina y elastica (14 minutos)
- Reposar la masa en bloque 30 minutos en la fermentadora
- Trabajar la masa para desgasificarla
- Fermentar en bloque a 30 grados y 75% de humedad (1 hora)
- Preparar el perol de fritura, con cantidad de aceite suficiente y a 180 grados aproximadamente
- Con las manos humedas, coger porciones de masa de 50 gramos, hacer una bola sin presionar
- Realizar un orificio en el centro y estirar formando un aro que con suavidad dejaremos caer en el aceite caliente
- Dorado el lado inferior, se dara la vuelta para su coccion total
- Escurrir el exceso de aceite y servir
Ingredientes
- Harina panadera - 1 kilo
- Agua - 900 mililitros
- Gasificantes (Bicarbonato sodico, impulsor o levadura quimica) - 20 / 30 gramos
- Sal - 30 gramos
Resumen de elaboracion
- Se mezcla la harina con el gasificante en un perol
- Se añade la sal
- El agua empleada se vierte en el interior del volcan de harina y se trabaja ligeramente durante unos segundos
- Cuando la masa adquiere una textura fina y sin grumos, se coloca en una churrera o en su defecto en manga con boquilla estirada o en la maquina churrera de instalacion fija
- A parte se pone el aceite en un perol de fritura y se lleva al fuego
- Cuando el aceite esta a 180 - 190 grados, se va dejando caer, con mucho cuidado la masa en sentido espiral, empezando por el centro de la sarten o por el extremo, segun la maquinaria a usar
- Cuando la masa esta dorada, se le da la vuelta y se frie unos segundos mas
- A continuacion se retira del aceite y se dejan escurrir sobre papel o sobre una bandeja
Colines
Regañas
Camperos
Ochos
Ingredientes
- Harina panadera - 2 kilos
- Agua - 800 mililitros
- Sal - 40 gramos
- Levadura - 60 gramos
- Mejorante - 10 gramos
- Grasa (Aceite de oliva, manteca...) - 150 gramos
Resumen de elaboracion
- Mezclar y amasar en la amasadora, hasta conseguir una masa fina y elastica (10 minutos)
- Refinar de 2 a 5 minutos
- Dividir, bolear y reposar (5 minutos)
- Aplastar y dar forma de fideos largos
- Pasar a placas apropiadas
- Fermentar con gran cantidad de humedad, a 30 - 34 grados, hasta su total desarrollo, para evitar que se cuartee durante la coccion
- Cortar las piezas
- Hornear con vapor (10 minutos) (230 grados)
Ingredientes
- Harina de gran fuerza - 2.5 kilos
- Agua - 1 litro
- Sal - 50 gramos
- Levadura fresca - 150 gramos
- Huevos - 8 unidades
- Azucar - 400 gramos
- Mantequilla / margarina - 400 gramos
- Mejorante - 20 gramos
- Ron, agua de azahar... - 20 gramos
- Aromas: naranja, limon, canela, nuez moscada...
- Masa madre (Opcional) - 500 gramos
Resumen de elaboracion
- En primer lugar, pondremos la mantequilla en pomada, los huevos, el azucar, la sal, el liquido y la levadura
- Cuando haya amasado todo, añadiremos la harina toda junta y amasaremos
- Amasar durante 25 minutos a velocidad lenta
- Comprobar el estado de la masa, ya que debe ser elastica, debiendo formar una pequeña sabana sin romperse
- Trabajar con la mesa y manos impregnadas en aceite
- Dejamos reposar en bloque sobre la mesa, cubierta por un paño, durante 15 minutos para perder elasticidad
- Bolear piezas mas pequeñas y dejar reposar nuevamente
- Fermentar en frio (Para ese caso reducir levadura)
- Cortar y pesar las piezas y dar forma cilindrica haciendo un orificio en el centro de la bola, para hacer un rosco el cual haremos crecer dandole vueltas
- Meter en fermentadora a 30 grados y 65% de humedad, durante hora y media
- Pintar con huevo y colocar fruta confitada como:
- Melon confitado rojo o verde
- Cerezas
- Naranja
- Higos
- Peras
- Albaricoques
- etc
- Colocar azucar y granillo de almendra
- Verte el huevo sobrante por encima (ayudara a romper o que raje la masa durante la coccion)
- Hornear a 180 grados aproximadamente, sin vapor y con el tiro abierto al final
- Frias las piezas se pueden rellenar de crema chantilly, trufa fresca...
Ingredientes
Primera masa
- Harina de fuerza - 1 kilo
- Leche templada - 0.5 litros
- Levadura - 60 gramos
Segunda masa
- Harina - 500 gramos
- Leche - 150 mililitros
- Azucar - 100 gramos
- Margarina - 250 gramos
- Sal - 8 gramos
- Mejorante - 10 gramos
- Pasas - 50 gramos
- Fruta confitada - 100 gramos
- Almendra fileteada - 100 gramos
- Cañamones / sesamo - 30 gramos
- Ron - 20 centilitros
- Especias: Nuez moscada, canela, vainilla...)
Resumen de elaboracion
- Hacemos una esponja con la harina, la leche y la levadura. Dejamos reposar hasta doblar su volumen ( mas o menos 1 hora)
- Por otro lado, se mezclaran en un recipiente las pasas hidratadas, frutas confitadas, almendra, ron, vainilla, cañamones y nuez moscada
- Amasar el resto de ingredientes (20 minutos)
- En la mesa incorporamos la mixtura de frutas y frutos secos: almendra, pasas, fruta, especias y ron, que se añadiran al final del amasado
- Reposar en bloque la masa (15 minutos)
- Dividir y formar barras, reposar (15 minutos)
- Extender con un rodillo suavemente y dar forma de boca
- Colocar en chapas engrasadas
- Fermentar en chapas a 30 grados y 80% de humedad
- Hornear a 190 - 200 grados sin vapor
- Enfriadas las piezas, pintar con mantequilla fundida y napar con azucar en grano y glass
Ingredientes
Primera masa
- Harina de gran fuerza - 800 gramos
- Agua - 600 gramos
- Sal - 20 gramos
- Levadura prensada - 60 gramos
Segunda masa
- Harina de gran fuerza - 2 kilos
- Azucar - 600 gramos
- Huevos - 10 unidades
- Sal - 40 gramos
- Liquido: Agua / leche - 1 litro
- Mantequilla - 300 gramos
- Mejorante (Bolleria) - 20 gramos
- Frutas confitadas, pasas, chocolate... - 400 / 600 gramos
- Aromas: Ralladura de limon y naranja, vainilla, azahar, licores...
Resumen de elaboracion
- Con la primera harina, el agua, la sal y la levadura, hacemos una masa de prefermento, que dejaremos fermentar 3 - 4 horas a temperatura ambiente o 12 - 24 horas en frio
- Realizar el amasado con todos los demas ingredientes añadiendo la grasa en ultimo lugar y las pasas y la fruta confitada, que se incorporaran una vez finalizado el amasado, para evitar roturas
- El tiempo de amasado ha de ser prolongado (20 minutos) con temperatura final de 26 grados
- Reposar la masa durante 30 minutos
- Dividir las piezas y bolear
- Reposar las bolas durante 30 minutos
- Pasar a moldes redondos de paredes altas forrados de papel
- Fermentar a temperatura suave hasta que duplique el volumen inicial (2 - 3 horas)
- Pintar con huevo o/y tallar en forma de cruz, colocar una nuez de mantequilla en ella
- Cocer con algo de vapor a 170 - 200 grados, segun el tamaño
- Enfriar las piezas colgadas por su base antes de su consumo
Ingredientes
- Harina fuerte - 1.5 kilos
- Harina floja - 1.5 kilos
- Agua - 1.5 litros
- Sal - 60 gramos
- Levadura - 150 gramos
- Azucar - 90 gramos
- Mantequilla / Margarina - 300 gramos
- Leche en polvo - 60 gramos
- Mejorante - 15 gramos
Resumen de elaboracion
- Amasar todo hasta obtener una masa fina y elastica durante 17 minutos
- Incorporar en ultimo lugar la levadura y la grasa
- Cortar piezas pequeñas y bolear
- Reposar unos minutos, extender y presionar
- Colocar en latas o moldes
- Pasar a fermentar 1 hora, para triplicar su volumen
- Humedecer la superficie pulverizando agua y rociar con sesamo
- Cocer sin vapor a horno fuerte (230 grados) unos 12 - 15 minutos, sin resecar en exceso
Ingredientes
Primera masa
- Harina de gran fuerza - 200 gramos
- Azucar - 50 gramos
- Huevo - 4 unidades
- Levadura fresca - 30 gramos
Segunda masa
- Harina de gran fuerza - 300 gramos
- Azucar - 170 gramos
- Mantequilla - 270 gramos
- Huevos - 200 gramos
- Miel - 20 gramos
- Aromas: limon y vainilla
- Yemas - 3 unidades
- Mejorante (Opcional) - 5 gramos
Resumen de elaboracion
- Mezclar y amasar en la amasadora el primer empaste hasta conseguir una masa homogenea y elastica
- Dejamos fermentar en condiciones adecuadas hasta duplicar su volumen
- Amasar el fermento con el resto de ingredientes, añadiendo estos en el orden en el que se relacionan, hasta formar una masa elastica
- Reposar en bloque en condiciones adecuadas hasta duplicar su volumen
- Dividir, pesar, bolear y reposar
- Heñir y dar forma, pasando la pieza al molde seleccionado y caracterizado
- Fementar de forma adecuada a 30 grados y 75% de humedad
- Hornear con poco vapor a 150 grados
- Desmoldar cuando se enfrie ligeramente
- La presentacion clasica es con un ligero glaseado de azucar lustre