lunes, 25 de enero de 2016

Panettone



Ingredientes
Primera masa
  • Harina de gran fuerza - 800 gramos
  • Agua - 600 gramos
  • Sal - 20 gramos
  • Levadura prensada - 60 gramos
Segunda masa
  • Harina de gran fuerza - 2 kilos
  • Azucar - 600 gramos
  • Huevos - 10 unidades
  • Sal - 40 gramos
  • Liquido: Agua / leche - 1 litro
  • Mantequilla - 300 gramos
  • Mejorante (Bolleria) - 20 gramos
  • Frutas confitadas, pasas, chocolate... - 400 / 600 gramos
  • Aromas: Ralladura de limon y naranja, vainilla, azahar, licores...
Resumen de elaboracion 
  •  Con la primera harina, el agua, la sal y la levadura, hacemos una masa de prefermento, que dejaremos fermentar 3 - 4 horas a temperatura ambiente o 12 - 24 horas en frio
  • Realizar el amasado con todos los demas ingredientes añadiendo la grasa en ultimo lugar y las pasas y la fruta confitada, que se incorporaran una vez finalizado el amasado, para evitar roturas
  • El tiempo de amasado ha de ser prolongado (20 minutos) con temperatura final de 26 grados
  • Reposar la masa durante 30 minutos
  • Dividir las piezas y bolear 
  • Reposar las bolas durante 30 minutos
  • Pasar a moldes redondos de paredes altas forrados de papel 
  • Fermentar a temperatura suave hasta que duplique el volumen inicial (2 - 3 horas)
  • Pintar con huevo o/y tallar en forma de cruz, colocar una nuez de mantequilla en ella
  • Cocer con algo de vapor a 170 - 200 grados, segun el tamaño 
  • Enfriar las piezas colgadas por su base antes de su consumo

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