Cuajada de carnaval

Ingredientes 

• Polvorones y/o mantecados - 1 kilo
• Natillas - 1 litro
• Bizcocho de soletilla - 300 gramos
• Cabello de angel - 500 gramos
• Almendras peladas, tostadas y molidas - 300 gramos
• Anis dulce - 1/2 vaso 
• Leche - 500 centilitros 
• Azucar - 4 cucharadas
• Azucar glass
• Canela molida

Resumen de elaboracion 
 

• Preparar los ingredientes y materiales necesarios
• Se desmenuzan los mantecados y/o polvorones
• Se preparan las natillas
• Se ponen en el lebrillo, una capa de dulces de navidad, apretando para que se adhiera al fondo y las paredes del cacharro
• Se pone una capa de natillas, sobre ella una de bizcochos calados en una mezcla de leche, azúcar y anís
• Sobre los bizcochos una capa de cabello de ángel y almendras molidas y de nuevo mantecados, natillas, bizcochos mojados, cabello de ángel, almendra...
• Así se repite hasta casi llegar al final del lebrillo. La ultima capa siempre será de mantecados
• Se decora con azúcar glass y canela, se deja enfriar 30 minutos y listo

Natillas

Ingredientes

• Leche - 1 litro
• Azucar - 150 gramos
• Yemas - 8 unidades
• Maicena - 15 gramos
• Piel de limon 
• Canela en rama y en polvo 

Resumen de elaboracion 

• Preparar los ingredientes y materiales necesarios
• Poner la leche a hervir con la canela en rama y la piel de limón, infusionar
• Mezclar las yemas poco batidas (para evitar la perdida de color), un poco de leche, el azúcar y la maicena
• Verter la leche sobre la mezcla anterior
• Colar
• Volver a calentar la mezcla, hasta que cuaje y nape la espátula (No puede hervir, por eso este paso se suele hacer al baño maría)
• Repartir las raciones en caliente
• Enfriar y decorar

Bizcocho de platano con mermelada

Ingredientes

• Mantequilla - 80 gramos
• Azúcar - 115 gramos
• Huevos - 1 unidad
• Plátano Maduro - 150 gramos
• Harina - 125 gramos
• Levadura en polvo - 5 gramos
• Sal fina - 1 gramo
• Ron - 10 gramos

Resumen de elaboracion  

• Preparar los ingredientes y materiales necesarios
• Mezclar la mantequilla en pomada y el azúcar con ayuda de una varilla
• Agregar el huevo, los plátanos (previamente chafados con un tenedor), la sal y la harina junto a la levadura en polvo (los dos tamizados)
• Agregar el ron y mezclar bien
• Colocar en un molde y hornear a 170 grados durante 18 minutos
• Desmoldar, enfriar y decorar con mermelada (preferiblemente de naranja) o bañarlos cuando estén templados con zumo de naranja

Bizcotelas

Ingredientes

• Huevos - 1 unidad 
• Yemas - 4 unidades
• Azucar - 5 cucharadas
• Harina - 120 gramos
• Almidon - 1 cucharada
• Claras - 4 unidades
• Azucar - 4 cucharadas

Resumen de elaboracion 

• Poner en el bol de la batidora, el huevo, las yemas y las cinco cucharadas de azucar 
• Batir hasta que esten espesas y de un color claro 
• Aparte, batir las claras con una cucharada de azucar hasta que estén bien firmes 
• Luego incorporar en forma de lluvia y siempre batiendo las tres cucharadas restantes 
• Una vez firmes las claras, incorporar la mitad de ellas a la preparacion anterior en forma lenta y envolvente 
• Aparte, cernir la harina y el almidon de maiz e incorporar a la preparacion anterior 
• Luego agregar el resto de las claras en forma envolvente 
• Poner la mezcla en una manga con acople solamente y formar las bizcotelas sobre una placa de horo previamente forrada con papel sulfurizado 
• Se puede marcar circulos de aproximadamente 6 centimetros de diametro sobre el papel para facilitar la forma 
• Rellenar con la masa cada circulo ayudandonos con la manga 
• Espolvorear con azucar impalpable y llevar a cocinar a horno precalentado caliente de 200 grados, durante 7 - 8 minutos

Bizcocho de aceite de oliva

Ingredientes

• Huevos - 2 / 3 unidades
• Azucar - 110 gramos
• Ralladura de limon 
• Leche - 90 mililitros
• Aceite de oliva - 100 gramos 
• Harina floja - 110 gramos
• Levadura quimica - 10 gramos
• Almendra molida con piel - 50 gramos 
• Canela molida 

Resumen de elaboracion 

• Montar los huevos con azucar y ralladura de limon en la batidora
• Echar el aceite a chorro fino mientras sigue batiendo 
• Agregar la leche 
• Fuera de la maquina, incorporar la harina tamizada, la levadura, las almendras y la canela
• Verter en moldes previamente encamisados y cocer a horno fuerte (200 grados, 8 - 10 minutos)

Crema de agua

Ingredientes

• Agua - 1 litro
• Azucar - 500 gramos
• Harina - 200 gramos
• Colorante alimentario 
• Aromas (Canela, limon, naranja...)

 Resumen de elaboracion 

• Hervir el agua y la mitad del azucar con los aromas y el colorante
• Mezclar el azucar restante y la harina o almidon 
• Incorporar y diluir la mezcla con el liquido templado 
• Ligar toda la mezcla, pasar de nuevo y poner al fuego hasta espesar, y cocer bien la harina en caso de uso
• Enfriar rapido, sobre mesa fria o en abatidor de temperatura
• Guardar hasta su uso 

Pan de maiz

Ingredientes

• Harina fuerte - 2.1 kilos
• Harina de maiz (dorada) - 900 gramos
• Agua - 1.8 litros
• Sal - 60 gramos
• Masa madre - 600 gramos
• Levadura - 75 gramos
• Aceite (maiz, neutro) - 150 gramos
• Azucar - 50 gramos
• Mejorante - 15 gramos

Resumen de elaboracion 

• Mezclar y amasar en la amasadora hasta conseguir una masa fina y elastica
• Por las caracteristicas del maiz necesita mas tiempo de hidratacion, añadir el agua mas lentamente y por lo tanto mas tiempo de amasado (15 minutos)
• Dividir, bolear y reposar (15 minutos)
• Aplastar las piezas y colocar dando la vuelta a las piezas 
• Fermentar a 30 grados y 75% de humedad, hasta duplicar su volumen
• Cortar o tallar una cruz de forma tradicional, en la zona norte de España
• Hornear con vapor, 190 grados, abrir el tiro a los 20 minutos de coccion 

Torta de chicharrones

Ingredientes

• Harina de gran fuerza - 2.5 kilos
• Leche / agua - 1 litro
• Sal - 50 gramos
• Levadura fresca - 70 gramos
• Huevos - 8 unidades
• Azucar - 400 gramos 
• Manteca de cerdo - 200 gramos
• Mejorante - 20 gramos
• Aroma: limon rallado, anis... - 2 unidades
• Chicharrones - 500 gramos
• Canela y azucar

Resumen de elaboracion 

• Sobre una mesa, hacer un volcan con la harina y colocar los ingredientes dentro para su amasado, o en la amasadora pondremos los liquidos y por ultimo la harina
• Cuando la masa esté formada, añadiremos la manteca de cerdo 
• El ultimo ingrediente sera la "zurrapa" de los chicharrones y terminaremos el amasado 
• Dejarla reposar durante unos 30 minutos 
• Porcionar segun tamaño de las piezas 
• Bolear y dejar reposar durante 10 minutos 
• Estirar a 1 centimetro 
• Cubrir superficie con manteca de cerdo 
• Colocarlas en la placa de horno y fermentar hasta duplicar su volumen 
• Incrustar los trozos de chicharron repartidos por la superficie 
• Espolvorearlas generosamente con azucar y canela
• Cocer en horno precalentado a 180 grados hasta su coccion 
• Enfriar y presentar 

Torrijas

Ingredientes

• Pan "asentado" (rodajas gruesas) - 12 unidades
• Leche - 1 litro
• Vino dulce o blanco / agua - 1 litro
• Azucar - 100 gramos
• Aromas: canela en rama, piel de limon 
• Huevos - 6 unidades
• Aceite para freir - 1 litro
• Miel - 150 gramos
• Agua - 50 gramos
• Azucar y canela

Resumen de elaboracion 

• Perfumar la leche con el azucar, canela y piel de limon 
• Bañar las rebanadas de pan con la leche perfumada
• Dejar reposar
• Rebozar en huevo
• Freimos y pasamos por:

1. Miel que habremos rebajado con un poco de agua
2. Azucar en grano
3. Azucar y canela juntos

• La leche perfumada la podemos sustituir por vino blanco y/o vino dulce, el cual utilizaremos para bañar las rebanadas de pan 

Roscos de huevo fritos

Ingredientes

• Aceite - 300 gramos
• Leche - 200 gramos
• Azucar - 250 gramos
• Huevos - 5 unidades
• Anis seco - 50 centilitros
• Gasificante: impulsor, royal... - 20 / 25 gramos
• Harina floja pastelera - 1 kilo
• Aromas: zumo y ralladura de limon, naranja...

Resumen de elaboracion

• Batimos muy bien los huevos y el azucar
• Añadimos la leche, el aceite, la raspadura de limon / zumo y el anis seco 
• Por ultimo añadimos la harina y el impulsor juntos y tamizados
• Debe quedar una masa homogenea y algo blanda
• Hacemos bolas pequeñas que dejamos reposar nuevamente
• Formamos los roscos introduciendo el dedo en la bola, haciendo un agujero y formamos rosquillas
• Freimos en aceite flojo 170 - 180 grados, por ambas caras
• Escurrimos y pasamos por azucar en grano, glasa al agua o panada

Galette de rois / pithivier

Ingredientes

• Masa de hojaldre - 500 gramos
• Almendra molida - 200 gramos
• Azucar - 100 gramos
• Mantequilla - 50 centilitros
• Huevo - 2 unidades
• Aromas: ron, vainilla, canela...

Resumen de elaboracion 

• Preparar el hojaldre con un grosor de 1/2 centimetro y cortado en dos rodales o circunferencias
• Preparar el relleno mezclando la almendra molida, el azucar, la mantequilla y los huevos, bien mezclado junto con el aroma elegido
• Sobre el primer rodal o base, pintar con huevo, colocar el relleno en el centro dejando 3 centimetros, hasta el borde de la pieza
• Colocar la segunda pieza o rodal encima
• Esta pieza admite introducir algun objeto no comestible en el interior a modo de sorpresa
• Presionar el borde y marcar, realizando un dibujo al gusto en la duperficie o en los bordes de la pieza. Pinchar en el centro o hacer varios cortes para dejar salir el vapor del interior
• Pintar con huevo y hornear a 180 grados 

Hojaldre rapido

Ingredientes

• Harina media fuerza - 1 kilo
• Grasa (Mantequilla, margarina) - 800 gramos 
• Sal - 10 gramos
• Agua - 500 / 600 centilitros

Resumen de elaboracion 

• Cortar la grasa fria en dados o porciones de 20 / 30 gramos aproximadamente
• En amasadora o a mano, empezar el amasado de los ingredientes e incorporar la grasa para que no se deshaga
• Sin dar un amasado ligero, dejar reposar estirada en una lamina al frio durante 10 minutos 
• Comenzamos a dar vueltas al hojaldre, dando un reposo de uno de 10 minutos entre cada vuelta, con descansos en frio
• Las vueltas serán, 3 vueltas dobles con sus reposos correspondientes 
• Estirar para dar formas y cortes 
• Hornear a temperatura y tiempo de coccion que iran acorde al tamaño de la pieza y si tiene o no relleno ( aproximadamente 220 grados)

Churros "de papa"

Ingredientes 

• Agua (Otro liquido, leche) - 1 litro
• Harina fuerte - 600 gramos
• Sal - 30 gramos
• Aceite neutro - 50 mililitros
• Huevo (Opcional) - 2 unidades

 Resumen de elaboracion 

• En un cazo suficiente grande, se calienta el agua y la sal
• Cuando el agua con la sal esta hirviendo, se vierte en el interior la harina, para que escalde, se retira del fuego y se trabaja durante unos minutos 
• Se extiende sobre una mesa y se trabaja la masa con ayuda de aceite en las manos y mesa
• Se introduce en una churrera con boquilla estirada
• Debemos presionar bien la masa o extrusionar para evitar que estalle durante la fritura 
• Freiremos los churros dandole forma de lazo o tiras, en aceite caliente (180 - 190 grados)
•  Dorado el inferior, se dará la vuelta para su coccion total
• Escurrir, pasar o espolvorear azucar por encima 

Buñuelos alpujarreños

Ingredientes

• Harina floja - 2.5 kilos
• Agua - 1.6 litros
• Sal - 50 gramos
• Masa madre - 500 gramos
• Levadura - 75 gramos

Resumen de elaboracion 

• Mezclar y amasar en la amasadora, hasta conseguir una masa fina y elastica (14 minutos)
• Reposar la masa en bloque 30 minutos en la fermentadora
• Trabajar la masa para desgasificarla
• Fermentar en bloque a 30 grados y 75% de humedad (1 hora)
• Preparar el perol de fritura, con cantidad de aceite suficiente y a 180 grados aproximadamente
• Con las manos humedas, coger porciones de masa de 50 gramos, hacer una bola sin presionar
• Realizar un orificio en el centro y estirar formando un aro que con suavidad dejaremos caer en el aceite caliente 
• Dorado el lado inferior, se dara la vuelta para su coccion total 
• Escurrir el exceso de aceite y servir 

Churros - Tejeringos - Porras

Ingredientes

• Harina panadera - 1 kilo
• Agua - 900 mililitros
• Gasificantes (Bicarbonato sodico, impulsor o levadura quimica) - 20 / 30 gramos
• Sal - 30 gramos

Resumen de elaboracion 

• Se mezcla la harina con el gasificante en un perol 
• Se añade la sal 
• El agua empleada se vierte en el interior del volcan de harina y se trabaja ligeramente durante unos segundos
• Cuando la masa adquiere una textura fina y sin grumos, se coloca en una churrera o en su defecto en manga con boquilla estirada o en la maquina churrera de instalacion fija
• A parte se pone el aceite en un perol de fritura y se lleva al fuego
• Cuando el aceite esta a 180 - 190 grados, se va dejando caer, con mucho cuidado la masa en sentido espiral, empezando por el centro de la sarten o por el extremo, segun la maquinaria a usar
• Cuando la masa esta dorada, se le da la vuelta y se frie unos segundos mas 
• A continuacion se retira del aceite y se dejan escurrir sobre papel o sobre una bandeja 

Picos - Colines - Regañas - Violines...

 Colines

 Regañas

 Camperos

 Ochos

Ingredientes

• Harina panadera - 2 kilos
• Agua - 800 mililitros
• Sal - 40 gramos
• Levadura - 60 gramos
• Mejorante - 10 gramos
• Grasa (Aceite de oliva, manteca...) - 150 gramos

  Resumen de elaboracion 

• Mezclar y amasar en la amasadora, hasta conseguir una masa fina y elastica (10 minutos)
• Refinar de 2 a 5 minutos
• Dividir, bolear y reposar (5 minutos)
• Aplastar y dar forma de fideos largos 
• Pasar a placas apropiadas
• Fermentar con gran cantidad de humedad, a 30 - 34 grados, hasta su total desarrollo, para evitar que se cuartee durante la coccion
• Cortar las piezas
• Hornear con vapor (10 minutos) (230 grados)

Roscon de reyes

Ingredientes 

• Harina de gran fuerza - 2.5 kilos
• Agua - 1 litro
• Sal - 50 gramos
• Levadura fresca - 150 gramos
• Huevos - 8 unidades
• Azucar - 400 gramos
• Mantequilla / margarina - 400 gramos
• Mejorante - 20 gramos
• Ron, agua de azahar... - 20 gramos
• Aromas: naranja, limon, canela, nuez moscada...
• Masa madre (Opcional) - 500 gramos

Resumen de elaboracion 

• En primer lugar, pondremos la mantequilla en pomada, los huevos, el azucar, la sal, el liquido y la levadura
• Cuando haya amasado todo, añadiremos la harina toda junta y amasaremos
• Amasar durante 25 minutos a velocidad lenta 
• Comprobar el estado de la masa, ya que debe ser elastica, debiendo formar una pequeña sabana sin romperse
• Trabajar con la mesa y manos impregnadas en aceite
• Dejamos reposar en bloque sobre la mesa, cubierta por un paño, durante 15 minutos para perder elasticidad
• Bolear piezas mas pequeñas y dejar reposar nuevamente
• Fermentar en frio (Para ese caso reducir levadura) 
• Cortar y pesar las piezas y dar forma cilindrica haciendo un orificio en el centro de la bola, para hacer un rosco el cual haremos crecer dandole vueltas 
• Meter en fermentadora a 30 grados y 65% de humedad, durante hora y media
• Pintar con huevo y colocar fruta confitada como:
• Melon confitado rojo o verde
• Cerezas
• Naranja
• Higos
• Peras
• Albaricoques 
• etc 

• Colocar azucar y granillo de almendra 
•  Verte el huevo sobrante por encima (ayudara a romper o que raje la masa durante la coccion)
• Hornear a 180 grados aproximadamente, sin vapor y con el tiro abierto al final 
• Frias las piezas se pueden rellenar de crema chantilly, trufa fresca...

Stollen

Ingredientes
Primera masa

• Harina de fuerza - 1 kilo
• Leche templada - 0.5 litros
• Levadura - 60 gramos

Segunda masa

• Harina - 500 gramos
• Leche - 150 mililitros
• Azucar - 100 gramos
• Margarina - 250 gramos
• Sal - 8 gramos
• Mejorante - 10 gramos
• Pasas - 50 gramos
• Fruta confitada - 100 gramos
• Almendra fileteada - 100 gramos
• Cañamones / sesamo - 30 gramos
• Ron - 20 centilitros
• Especias: Nuez moscada, canela, vainilla...)

Resumen de elaboracion 

• Hacemos una esponja con la harina, la leche y la levadura. Dejamos reposar hasta doblar su volumen ( mas o menos 1 hora)
• Por otro lado, se mezclaran en un recipiente las pasas hidratadas, frutas confitadas, almendra, ron, vainilla, cañamones y nuez moscada
• Amasar el resto de ingredientes (20 minutos)
• En la mesa incorporamos la mixtura de frutas y frutos secos: almendra, pasas, fruta, especias y ron, que se añadiran al final del amasado
• Reposar en bloque la masa (15 minutos) 
• Dividir y formar barras, reposar (15 minutos)
• Extender con un rodillo suavemente y dar forma de boca 
• Colocar en chapas engrasadas
• Fermentar en chapas a 30 grados y 80% de humedad
• Hornear a 190 - 200 grados sin vapor 
• Enfriadas las piezas, pintar con mantequilla fundida y napar con azucar en grano y glass

Panettone

Ingredientes
Primera masa

• Harina de gran fuerza - 800 gramos
• Agua - 600 gramos
• Sal - 20 gramos
• Levadura prensada - 60 gramos

Segunda masa

• Harina de gran fuerza - 2 kilos
• Azucar - 600 gramos
• Huevos - 10 unidades
• Sal - 40 gramos
• Liquido: Agua / leche - 1 litro
• Mantequilla - 300 gramos
• Mejorante (Bolleria) - 20 gramos
• Frutas confitadas, pasas, chocolate... - 400 / 600 gramos
• Aromas: Ralladura de limon y naranja, vainilla, azahar, licores...

Resumen de elaboracion 

•  Con la primera harina, el agua, la sal y la levadura, hacemos una masa de prefermento, que dejaremos fermentar 3 - 4 horas a temperatura ambiente o 12 - 24 horas en frio
• Realizar el amasado con todos los demas ingredientes añadiendo la grasa en ultimo lugar y las pasas y la fruta confitada, que se incorporaran una vez finalizado el amasado, para evitar roturas
• El tiempo de amasado ha de ser prolongado (20 minutos) con temperatura final de 26 grados
• Reposar la masa durante 30 minutos
• Dividir las piezas y bolear 
• Reposar las bolas durante 30 minutos
• Pasar a moldes redondos de paredes altas forrados de papel 
• Fermentar a temperatura suave hasta que duplique el volumen inicial (2 - 3 horas)
• Pintar con huevo o/y tallar en forma de cruz, colocar una nuez de mantequilla en ella
• Cocer con algo de vapor a 170 - 200 grados, segun el tamaño 
• Enfriar las piezas colgadas por su base antes de su consumo

Pan de hamburguesa

Ingredientes

• Harina fuerte - 1.5 kilos
• Harina floja - 1.5 kilos
• Agua - 1.5 litros
• Sal - 60 gramos
• Levadura - 150 gramos
• Azucar - 90 gramos
• Mantequilla / Margarina - 300 gramos
• Leche en polvo - 60 gramos
• Mejorante - 15 gramos 

Resumen de elaboracion 

• Amasar todo hasta obtener una masa fina y elastica durante 17 minutos 
• Incorporar en ultimo lugar la levadura y la grasa
• Cortar piezas pequeñas y bolear
• Reposar unos minutos, extender y presionar
• Colocar en latas o moldes
• Pasar a fermentar 1 hora, para triplicar su volumen 
• Humedecer la superficie pulverizando agua y rociar con sesamo 
• Cocer sin vapor a horno fuerte (230 grados) unos 12 - 15 minutos, sin resecar en exceso 

Pandoro

Ingredientes
Primera masa

• Harina de gran fuerza - 200 gramos
• Azucar - 50 gramos
• Huevo - 4 unidades
• Levadura fresca - 30 gramos

Segunda masa

• Harina de gran fuerza - 300 gramos
• Azucar - 170 gramos
• Mantequilla - 270 gramos
• Huevos - 200 gramos
• Miel - 20 gramos
• Aromas: limon y vainilla
• Yemas - 3 unidades
• Mejorante (Opcional) - 5 gramos

Resumen de elaboracion 

• Mezclar y amasar en la amasadora el primer empaste hasta conseguir una masa homogenea y elastica
• Dejamos fermentar en condiciones adecuadas hasta duplicar su volumen 
• Amasar el fermento con el resto de ingredientes, añadiendo estos en el orden en el que se relacionan, hasta formar una masa elastica
• Reposar en bloque en condiciones adecuadas hasta duplicar su volumen 
• Dividir, pesar, bolear y reposar
• Heñir y dar forma, pasando la pieza al molde seleccionado y caracterizado
• Fementar de forma adecuada a 30 grados y 75% de humedad
• Hornear con poco vapor a 150 grados
• Desmoldar cuando se enfrie ligeramente
• La presentacion clasica es con un ligero glaseado de azucar lustre