Pasta choux

Ingredientes 

• Agua - 1 litro 
• Mantequilla - 300 gramos
• Sal - Una pizca 
• Harina - 600 gramos
• Huevos - 18 / 20 unidades 

Resumen de elaboracion 

• Poner el agua, la mantequilla y la pizca de sal en un cazo y llevar a la ebullicion del agua 
• Tamizar la harina, echar de golpe y sin retirar del fuego, remover hasta formar una masa homogenea. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco 
• Cuando haya perdido la suficiente temperatura, para que no coagulen los huevos, los vamos añadiendo de uno en uno y es reomendable hacerlo hasta que lo admita totalmente 
• Debemos añadir huevos hasta que al caer forme una cinta. Si nos pasamos y queda muy blanda, no servira para el horno. 
• Se debe emplear inmediatamente

Al horno 

1. Tirar con manga con boquilla lisa sobre un silpat, con el tamaño y forma deseados 
2. Cocer a horno a 220 grados, con el tiro cerrado durante 8 - 10 minutos 
3. Cortar por un lateral y rellenar o bañar la superficie con fondant o espolvorear con azucar glace 

En fritura

1. En aceite caliente, mojar dos cucharas y formar pequeñas bolas y freir hasta que queden doradas por todos los lados 
2. Escurrir en una escarchadera 
3. Rellenar haciendo un pequeño orificio con crema pastelera o nata montada 
4. Espolvorear con azucar glace 

Musico

Ingredientes

• Cobertura de chocolate - 250 gramos 
• Nueces peladas - 75 gramos 
• Pasas sultanas - 25 gramos
• Orejones - 25 gramos 

Resumen de elaboracion 

• Templar la cobertura y disponer en moldes del tamaño deseado. Tambien puede enfriarse sobre papel de horno, procurando que quede lo mas redondeado posible 
• Colocar encima las nueces, pasas y orejones, estos ultimos ligeramente troceados 

Brownie

Ingredientes 

• Nueces - 100 gramos 
• Cobertura de chocolate - 150 gramos 
• Azucar - 150 gramos 
• Huevos - 4 unidades 
• Mantequilla (Temperatura ambiente) - 100 gramos 
• Harina floja - 75 gramos 
• Sobre de levadura quimica - 1 unidad 

Resumen de elaboracion 

• Fundir en un cazo la mantequilla y el chocolate, dejar enfriar un poco
• Mientras, batir las yemas con el azucar hasta que esten cremosas y blanquecinas 
• En otro bol, batir las claras a punto de nieve 
• Trocear las nueces menudamente e incorporarlas a la mezcla de chocolate 
• Mezclar tambien las yemas con movimientos suaves 
• Finalmente incorporar las claras con cuidado y la harina y levadura 
• Disponer en molde rectangular encamisado con mantequilla y cacao 
• Cocer en horno precalentado a 180 grados durante 30 minutos 
• Retirar del horno y dejar enfriar 

Mini tartas de santiago

Ingredientes 

• Almendra molida - 250 gramos
• Azucar - 250 gramos 
• Ralladura de limon 
• Huevos - 5 unidades 
• Mantequilla - 30 gramos

Resumen de elaboracion 

• Mezclar el azucar, la almendra molida y la ralladura de limon y añadir los huevos de uno en uno (mejor si estan tibios), y por ultimo la mantequilla en pomada
• Llenar las tartaletas y cocer en el horno a 180 grados durante 45 minutos 
• Espolvorear con azucar glace

Mousse de yogur

Ingredientes 

• Gelatina - 4 unidades 
• Nata semi-montada - 600 gramos
• Merengue italiano - 250 gramos
• Leche - 75 gramos
• Yogur - 400 gramos 

Resumen de elaboracion 

• Hidratar la gelatina 
• Calentar la leche y disolver la gelatina 
• Mezclar la leche que previamente hemos enfriado, con yogur 
• Añadir el merengue italiano y mezclar hasta que quede bien integrado y por ultimo la nata semi-montada 
• Una vez integrado todo, pasar rapidamente a copas o moldes y enfriar 

Si se quiere, se puede decorar con alguna fruta o salsa 

Yema pastelera

Ingredientes 

• Azucar - 1/2 kilo 
• Agua - 2.5 decilitros
• Huevos - 12 huevos 
• Almidon - 25 gramos 

Resumen de elaboracion

• Hacer un almibar con el agua y el azucar 
• Mezclar los huevos con el almidon 
• Añadir a la mezcla el almibar tibio 
• Remover y pasar por el chino 
• Dar hervor y enfriar sobre marmol 
• Usar 

Salsa de frutos rojos

Ingredientes 

• Azucar - 400 gramos 
• Agua - 1.5 decilitros
• Zumo de limon - 5 centilitros
• Puré de frutos rojos - 500 gramos

(Admite grosellas, fresas, freson, frambuesa y otras acuosas que tengan bastante proporcion de agua)
Resumen de elaboracion 

• Hacer un almibar con el agua, azucar y el zumo de limon
• Añadir el puré o la pulpa de frutos rojos tamizados 
• Dar un hervor y enfriar rapidamente  

Crema catalana

Ingredientes 

• Leche - 1 litro
• Piel de limon 
• Canela - 1/2 unidad 
• Yemas - 4 unidades 
• Azucar - 150 gramos 
• Almidon - 40 gramos 
• Azucar para quemar 

Resumen de elaboracion 

• Poner la leche con la piel de limon y canela a hervir
• Mezclar las yemas con el almidon y azucar, agregar parte de la leche y disolver 
• Volcar sobre el resto de leche e hervir hasta que espese 
• Emplatar antes que empiece a enfriarse
• A la hora de servir, espolvorear con azucar para quemarlo 

Glaseado negro con brillo de gelatina

Ingredientes 

• Nata liquida (35% MG)  - 225 gramos 
• Cobertura chocolate (65%) - 310 gramos 
• Gelatina neutra - 600 gramos 

Resumen de elaboracion 

• Realizar una garnache bien lisa, mezclando lentamente la nata caliente al chocolate fundido 
• Añadir la gelatina neutra a 70 - 80 grados 
• Mezclar con una espatula 
• Pasar por colador fino y si es necesario por la termomix 
• Para usar es mejor a 40 grados sobre elaboracion congelada 

Bizcocho de soletilla

Ingredientes

• Claras - 180 gramos 
• Azucar - 110 gramos 
• Yemas - 100 gramos 
• Maicena - 65 gramos
• Harina floja - 65 gramos 

Resumen de elaboracion 

• Precalentar el horno a 170 grados 
• Preparar las placas de horno con papel sulfurizado 
• Tamizar la harina y maicena sobre un papel 
• Batir las claras con la mitad de azucar hasta conseguir el punto de nieve 
• Montar las yemas con el resto del azucar 
• Añadir las yemas a las claras con la espatula y por ultimo la harina y maicena tamizadas con movimientos envolventes 
• Escudillar con manga y boquilla lisa 
• Espolvorear con acucar glace 
• Hornear a 170 grados 7 u 8 minutos 

Baños

Baño ingles 
Ingredientes 

• Yemas - 8 unidades 
• Azucar glace / glucosa - 10 gramos 

Resumen de elaboracion 

• Mezclar suavemente las yemas y el azucar o la glucosa atemperada, sin trabajar la mezcla 

Baño 
Ingredientes 

• Cobertura - 1 kilo
• Mantequilla - 1 kilo

Resumen de elaboracion 

• Fundir la cobertura y añadir la mantequilla fundida o atemperada hasta que se mezcle
• Usar en caliente

Baño sacher 
Ingredientes

• Cobertura - 1 kilo 
• Azucar - 1.5 kilos 
• Agua - 750 mililitros 

Resumen de elaboracion 

• Mezclar en agua con el azucar y hacer un jarabe. Al hervir retirar del calor 
• Cuando esté atemperado, añadir la cobertura en porciones para que se funda
• Usar en caliente 

Baño opera 
Ingredientes 

• Azucar - 425 gramos 
• Agua - 400 gramos 
• Glucosa - 100 gramos 
• Cacao - 90 gramos 
• Cobertura - 150 gramos 
• Mantequilla 100 gramos 

Resumen de elaboracion 

• Realizar un almibar a 130 grados con el agua y el azucar 
• Añadiremos al calor la glucosa y el cacao 
• Reiramos del fuego y añadimos la cobertura y la mantequilla hasta que se homogenice todo 
• Usar en caliente sobre las piezas muy frias para que cojan cuerpo rapidamente 

Brillo 
Ingredientes 

• Agua - 1 litro 
• Azucar - 500 gramos 
• Maicena - 50 gramos 

Resumen de elaboracion 

• Disolver la maicena con algo de agua fria 
• Calentar el agua y el azucar, cuando hierva, espumar e incorporar la maicena disuelta 
• Disolver energicamente para evitar grumos 
• Pasar por chino o usar 
• Puede aromatizarse y colorearse

Tarta de manzana 2

Ingredientes 

• Leche - 360 gramos
• Azucar - 360 gramos 
• Mantequilla en pomada - 360 gramos 
• Harina floja - 360 gramos 
• Manzanas - 10 unidades 
• Huevos - 9 unidades 
• Sobre de levadura quimica - 1 unidad 
• Manzanas - 4 unidades

Resumen de elaboracion 

• Pelar, cortar y descorazonar las 10 manzanas 
• Cocerlas en almibar al tanto por ciento 
• Una vez cocidas se escurren y se pasan por la turmix 
• Incorporar la manzana triturada con el resto de ingredientes y meter en la batidora 
• Encamisar lo moldes y a continuacion llenarlos de la mezcla
• Pelar, descorazonar y cortar en laminas las 4 manzanas
• Colocar las laminas de manzana sobre la mezcla del molde y espolvorear con azucar en granillo 
• Hornear a 190 grados y el tiempo dependerá de la altura de los moldes

Se puede pintar con el jarabe reducido o con cualquier brillo apropiado

Pastillaje

Ingredientes 

• Agua - 200 mililitros
• Gelatina - 20 gramos
• Glucosa - 20 gramos
• Azucar glace - 2.25 kilos

Resumen de elaboracion 

• Poner en remojo la gelatina en el agua, cuando esté blanda añadir la glucosa 
• Poner a calentar la mezcla para diluir la gelatina sin hervir 
• Pasar por un colador fino 
• Poner a amasar la mezcla en la batidora con la mitad del azucar glace, e ir incorporando en varios momentos otro tanto de azucar glace
• Trabajar sobre la mesa con abundante cantidad de azucar e ir amasando la mezcla con ayuda de esptulas y las manos, hasta obtener una masa que no se pegue a las manos y no de sensacion de humedad 
• Dejar reposar tapada, con paño humedo 
• Trabajar siempre con azucar, en cortes con reglas o plantillas, y no dejar secar las piezas defectuosas o recortes, amasandolas con masa nueva que guardaremos tapada con un paño humedo 

Merengue italiano

Ingredientes 

• Azucar - 500 gramos 
• Agua - 1 decilitro
• Claras - 250 gramos
• Azucar - 25 gramos

Resumen de elaboracion 

• Cocer el decilitro de agua con los 500 gramos de azucar a 121 grados 
• Montar de manera no consistente las claras con los 25 gramos de azucar 
• Añadir el azucar cocido a chorro fino sobre las claras montadas y seguir montando hasta que se enfrie y tome consistencia 

Glasa real

Ingredientes 

• Azucar glace - 150 gramos
• Clara de huevo - 1 unidad
• Zumo de limon 
• Cacao, cafe, colorantes...

Resumen de elaboracion 

• Tamizar el azucar glace
• Batir la clara de huevo con varilla o espatula y añadir el azucar poco a poco, hasta conseguir un aspecto blanco lechoso
• Se continua batiendo al añadir el zumo de limon, hasta que al levantar la varilla se sujete el batido en ella

Mojicones

Ingredientes

• Huevos - 4 unidades
• Azucar - 100 gramos
• Harina floja - 60 gramos 
• Maicena - 40 gramos 
• Ralladura de limon 

Resumen de elaboracion

• Tamizamos la harina y la maicena
• Separamos las yemas de las claras 
• Añadimos la mitad del azucar a las yemas y batimos hasta que blanquee la mezcla
• Batimos las claras hasta conseguir el punto de nieve y añadimos el resto de azucar 
• Mezclamos las yemas y las claras mientras añadimos poco a poco la harina y maicena tamizadas, ademas de la ralladura de limon, hasta que alcance tres veces el volumen de la masa inicial 
• Llenamos la manga pastelera con la mezcla y escudillamos en los moldes 
• Cocemos a 180 grados durante 20 minutos 
• Enfriar y decorar 

Glasa al agua

Ingredientes 

• Azucar Glace - 200 gramos
• Agua - 50 gramos
• Cacao, cafe, colorantes...

Resumen de elaboracion 

• Tamizar el azucar glace 
• Incorporar el agua sin batir hasta obtener una masa suave tipo "leche condensada"

Arroz con leche

Ingredientes 

• Leche - 1 litro
• Arroz (redondo o bomba) - 150 gramos
• Azucar - 150 gramos
• Canela en rama - 1/2 unidad
• Piel de limon 
• Canela molida 

Resumen de elaboracion 

• Hervir el arroz 2 o 3 minutos, escurrir y refrescarlo 
• Aparte poner a hervir la leche con la media rama de canela y la piel de limon 
• Añadir el arroz 
• Cocer lentamente 10 minutos y añadir el azucar 
• Dejar cocer unos minutos mas hasta que esté al dente 
• Disponer en cuencos o platos y dejar enfriar 
• Una vez frio, espolvorear una capa fina de canela molida 

Panes preñaos

Ingredientes

• Harina panadera - 2 kilos
• Agua - 1.2 litros
• Masa madre - 400 gramos 
• Sal - 40 gramos 
• Levadura - 60 gramos 
• Aceite de oliva - 150 gramos 
• Mejorante - 20 gramos
• Chorizo, salchicha, chistorra...

Resumen de elaboracion 

• Amasar todo hasta conseguir una masa fina y elastica 
• Cortar piezas y bolear
• Reposar durante 15 minutos 
• Estirar en circulos, rellenar y formar las piezas 
• Colocar en latas 
• Pasar a fermentar a 30 grados y 75% de humedad
• Cocer en horno fuerte, 220 grados durante 25 minutos con vapor

Si se quisiera, se puede cambiar el embutido, al gusto de cada consumidor

Glaseado brillante negro

Ingredientes

• Agua - 10 centilitros
• Azucar - 170 gramos
• Cacao en polvo - 75 gramos
• Nata - 90 gramos
• Gelatina en hojas - 12 gramos

Resumen de elaboracion 

• Hidratar la grlatina 
• Mezclar juntas el agua, azucar, cacao y nata
• Hervir con precaucion 
• Retirar del fuego la mezcla e incorporar la gelatina 
• Pasar por un chino si fuese necesario para que quede homogenea la mezcla
• Dejar madurar 

Pan payés balear -Hogaza-

Ingredientes 

• Harina media fuerza - 2 kilos
• Agua - 1.2 litros
• Masa madre - 400 gramos
• Levadura - 30 gramos
• Mejorante - 10 gramos

Resumen de elaboracion 

• Amasar todo hasta obtener una masa fina y elastica 
• Reposar en bloque durante 40 minutos
• Cortar piezas y heñir sin desgasificar en exceso
• Bolear y aplastar 
• Colocar en telas enharinadas con ciere arriba
• Fermentar 
• Voltear y pasar a lata de horno 
• Cocer a 190 grados unos 40 minutos con vapor

Trufa cocida clara

Ingredientes

• Nata para montar 35% - 200 gramos
• Cobertura chocolate 60% / 70% - 50 gramos
• Aroma (anis estrellado, vainilla...) (Opcional)

 Resumen de elaboracion 

• Hervir la nata con el aroma elegido (Si fuese licor se añadiria al final)
• Una vez hervida, verter en la cobertura
• Mezclar con movimientos envolventes
• Dejar madurar minimo 8 horas

Pan de centeno

Ingredientes

• Harina gran fuerza - 1.5 kilos
• Harina centeno - 1.5 kilos
• Sal - 50 gramos 
• Agua - 1.7 litros 
• Levadura - 50 gramos 
• Masa madre - 500 gramos 
• Harina de malta - 5 gramos 
• Mejorante - 10 gramos 

Resumen de elaboracion 

• Mezclar y amasar hasta conseguir una masa fina y elastica 
• Dejar reposar en bolas durante 10 minutos 
• Dividir piezas pequeñas y dejar reposar 15 minutos 
• Heñir y bolear 
• Dejar reposar 
• Dar forma y colocar en latas 
• Fermentar a 30 grados y 75% de humedad durante 1 hora y 15 minutos 
• Hacer greñas o espolvorear con harina  
• Hornear con vapor en horno a temperatura suave (180 - 190 grados)

Bizcocho de chocolate

Ingredientes 

• Huevos - 6 unidades
• Harina floja o galletera - 150 gramos
• Azucar - 150 gramos 
• Cacao amargo en polvo - 20 gramos 

Resumen de elaboracion

• Separar yemas de claras 
• Montar yemas con una mitad de azucar 
• Montar claras con la otra mitad de azucar 
• Realizar una maa como la del bizcocho ligero añadiendo la harina y el cacao amargo en polvo previamente tamizado a la mezcla de yemas y claras batidas
• Hornear a 210 grados durante 5 minutos 
• Enfriar el bizcocho y decorar 

Pan de viena

Ingredientes 

• Harina floja - 2 kilos
• Harina fuerte - 1 kilo
• Agua - 1.8 litros
• Sal - 60 gamos 
• Masa madre - 300 gramos 
• Levadura - 100 gramos
• Margarina - 80 gramos 
• Azucar - 60 gramos 
• Mejorante - 15 gramos 

Resumen de elaboracion 

• Mezclar y amasar hasta conseguir una masa fina y elastica 
• Reposar en bloque durante 15 minutos 
• Dividir y bolear, reposar otros 10 minutos 
• Marcar y pasar a telas boca abajo 
• Fermentar a 30 grados y 75% de humedad hasta duplicar el volumen 
• Voltear y pasar a latas de coccion 
• Hornear con mucho vapor, sin dar mucho color a las piezas. 20 minutos a 200 grados  

Bizcocho de pionono

Ingredientes 

• Huevos - 18 unidades
• Yemas - 18 unidades
• Maicena - 100 gramos
• Azucar - 200 gramos 
• Harina floja o galletera - 100 gramos 

Resumen de elaboracion 

• Poner en el perol de la batidora los huevos, yemas y azucar, primero a velocidad media y luego aumentar a velocidad rapida hasta triplicar el volumen
• Fuera de la maquina, incorporar la harina y la maicena ya tamizadas con movimientos envolventes
• Escudillar la mezcla con manga pastelera sobre moldes
• Hornear a 170 grados

Pan integral

Ingredientes 

• Harina fuerte - 1.5 kilos
• Harina integral trigo - 2.5 kilos
• Agua - 2.3 / 2.6 litros
• Sal - 80 gramos
• Masa madre - 700 gramos
• Levadura - 120 gramos 
• Mejorante - 20 gramos 

Resumen de elaboracion 

• Mezclar y amasar en la amasadora hasta conseguir una masa fina y semi-elastica
• Dividir, bolear y reposar durante 15 minutos
• Heñir y dar forma de las piezas 
• Fermentar a 30 grados y 75% de humedad durante 1 hora y 15 minutos 
• Hornear con vapor, 15 minutos a 190 - 210 grados. (El tiempo dependerá del tamaño de las piezas)

Trufa cocida a café

Ingredientes

• Nata - 620 gramos
• Azucar invertida - 60 gramos
• Cobertura chocolate negro 64% - 200 gramos
• Cobertura chocolate negro 70% - 520 gramos
• Mantequilla - 150 gramos
• Cafe soluble - 50 gramos
• Glucosa - 70 gramos

Resumen de elaboracion 

• Hervir la nata, el cafe disuelto en un poco de nata, la glucosa y el azucar invertudo durante unos minutos 
• Recien hervido, verter sobre las coberturas ya troceadas y fuera del fuego 
• Incorporar la mantequilla en pomada poco a poco
• Mezclar energicamente
• Dejar madurar en la nevera minimo 8 horas

Pan de molde

Ingredientes

• Harina panadera - 2.5 kilos
• Harina gran fuerza - 2.5 kios
• Agua - 3 litros
• Sal - 100 gramos
• Masa madre - 1 kilo
• Levadura - 250 gramos
• Leche en polvo - 125 gramos 
• Grasa (Mantequilla - margarina - manteca) - 400 gramos
• Azucar - 200 gramos
• Mejorante - 15 gramos

Resumen de elaboracion 

• Mezclar y amasar en la amasadora, hasta conseguir una masa fina y elastica
• Dividir, bolear y reposar durante 10 minutos
• Heñir y dar forma de barra como el molde de larga, colocar en el fondo hacia un lado presionando
• Tapar los moldes
• Fermentar a 30 grados, 75% de humedad hasta que falte 1/3 para llegar al borde del molde
• Hornear 20 minutos a 200 grados y a continuacion 10 minutos a 220 grados 
• Desmoldar en caliente para evitar que se humedezca dentro del molde y asi evitar que agarre
• Enfriar sobre rejilla volteando la pieza 

Peras a la menta

Ingredientes

• Peras - 1.5 kilos 
• Agua - 1.25 litros
• Azucar - 250 gramos
• Pepermint - 1 decilitro 
• Piel de limon 
• Colorante verde (Opcional) 

Resumen de elaboracion

• Descorazonar las peras y pelar, y si se quiere se puede dejar un trozo de rabo 
• Frotar las peras con medio limon y dejarlas en agua con limon 
• Echarlas al almibar con menta y pepermint 
• Cocerlas hasta que esten tiernas 
• Escurrir y reducir el almibar 
• Echar el almibar sobre las peras y servir 

Pan mollete - pan pita

Ingredientes 

• Harina media fuerza - 2.5 kilos 
• Agua - 1.5 litros
• Sal - 50 gramos
• Levadura - 75 gramos
• Masa madre - 500 gramos
• Aceite de oliva - 50 litros 
• Mejorante - 10 gramos

Resumen de elaboracion 

• Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elastica 
• Reposar en bloque 10 minutos 
• Dividir piezas bolear y reposar 30 minutos 

Mollete

• Aplastar las bolas y colocar dobre telas bien enharinadas
• Fermentar hasta que alcancen mas del doble de volumen 
• Una vez fermentadas, voltear la pieza y colocar en latas 
• Hornear a 210 grados, sin vapor durante 12 - 15 minutos para no tomar mucho color 

Pita

• Aplastar la bola con rodillo a 1 centimetro y colocar sobre tela bien enahrinada 
• Fermentar hasta que alcancen mas del doble de volumen 
• Hornear a 240 grados sin vapor durante 6 - 8 minutos 
• Cuando tengan consistencia y antes de que tomen color, sacarlas del horno
• Cubrir y dejar secar con un paño o bolsa 

Peras al vino

Ingredientes

• Peras - 1 y 1/2 kilos 
• Vino tinto - 1 litro
• Azucar - 200 gramos
• Canela - 1/2 unidad
•  Piel de limon 
• Clavo - 1 unidad 

Resumen de elaboracion 

• Descorazonar las peras y pelar, y si se quiere se puede dejar un trozo de rabo 
• Se echan al vino con el azucar, cascara de limon, canela y clavo 
• Cocer y retirar cuando esten tiernas
• Enfriar en el almibar 

(Si la coccion se prolonga por la coccion de las peras, se añade mas vino o agua)

Pan de cebolla

Ingredientes

• Harina fuerte - 1.25 kilos
• Harina floja - 1.25 kilos
• Agua - 1.5 litros 
• Sal - 50 gramos 
• Levadura - 100 gramos
• Masa madre - 500 gramos 
• Mejorante - 7 gramos 
• Cebolla más grasa necesaria - 200 gramos 

Resumen de elaboracion 

• Limpiar y cortar la cebolla en dados pequeños y sofreirla en un poco de grasa hasta "pocharla"
• Mezclar y amasar en la amasadora, hasta conseguir una masa fina y elastica con todos los ingredientes excepto la cebolla que la incorporarermos al final 
• Dividir las piezas y bolear 
• Reposar durante 15 minutos 
• Dividir las piezas, hacer bolas o barras sin barriga o punta y colocar en latas 
• Fermentar a 30 grados, 75% de humedad durante 1 hora 
• Hacer una greña central en las piezas 
• Hornear con vapor a 180 - 190 grados y abrir el tiro los ultimos 10 minutos 

Merengue tradicional

Ingredientes

• Claras - 7 unidades
• Azucar - 200 / 250 gramos

Resumen de elaboracion 

• Batir las claras con una varila y cuando empieza a esponjarse, se va añadiendo azucar poco a poco y sin dejar de batir hasta ver que está consistente

(Para pastel ruso, crema, saint honore, alaskas, bizcochos...)

Pan de aceite

Ingredientes 

• Harina fuerte - 2.5 kilos
• Agua - 1.2 litros
• Sal - 50 gramos
• Masa madre - 500 gramos
• Levadura - 100 gramos
• Mejorante - 10 gramos
• Aceite de oliva - 500 gramos
• Aromas (Anis en grano, naranja...)
• Complementos (Azucar, sal, pasas, nueces...) 

Resumen de elaboracion

• Mezclar y amasar en la amasadora hasta conseguir una masa fina y elastica
• Dividir, bolear y reposar 15 minutos 
• Heñir y dar forma, bolear y reposar 5 minutos
• Formar piezas segun la presentacion que queremos que tenga: 

1. Barras
2. Tortas
3. Bolas

• Fermentar a 30 grados y 75% de humedad durante 1 hora y 15 minutos
• Preparar para horneado segun su presentacion final
• Hornear con algo de vapor a 190 - 200 grados 
• Como opcion se puede utilizar aceite aromatizado con las semillas de uso, que acentua el aroma y sabor de estas 

Pasta quebrada azucarada

Ingredientes

• Harina floja o galletera - 150 gramos
• Mantequilla - 75 gramos
• Azucar - 50 gramos
• Huevos - 1 unidad
• Pizca de sal (Opcional)
• Pizca de vainilla (Opcional)

Resumen de elaboracion 

• Formar un volcan con la harina tamizada y en el centro colocar una mezcla suave confeccionada con el resto de ingredientes
• Mezclar bien hasta formar una pasta homogenea y reposar en frio
• Darle grosor con el rodillo
• Forrar el aro o molde y utilizar 

Bolleria para fritura

Ingredientes

• Harina (gran fuerza - 1 kilo
• Azucar - 100 gramos
• Margarina / mantequilla - 100 gramos
• Huevos - 3 / 4 unidades 
• Sal - 15 gramos
• Levadura prensada - 50 gramos
• Mejorante - 15 gramos
• Aguardiente (ron, brandy...) - 20 mililitros
• Aromas (nuez moscada rallada)

Resumen de elaboracion 

• En la amasadora, a velocidad lenta y durante 25 minutos, se mezclan todos los ingredientes
• En primer lugar pondremos la mantequilla fundida, los huevos, el azucar, la sal, el liquido y la levadura. 
• Cuando haya mezclado todo, añadiremos la harina toda junta y amasaremos
• Comprobar el estado de la masa, ya que debe ser elastica, debiendo formar una sabana pequeña sin romperse 
• Dejamos reposar en bloque, sobre la mesa, cubierta por un paño, durante 5 minutos
• Preparar presentacion:

1. Donuts: Estirar con rodillom cortar con corta-pasta liso en forma de aro
2. Pepitos: Cortar, bolear y estirar de forma cilindrica de 12 - 15 centimetros
3. Berlinesas: Cortar, bolear y aplastar en circulo
4. Caracoles: Extender una lamina de 5 - 8 milimetros, colocar relleno y enrollar, cortar rodajas que dejaremos fermentar

• Meter en fermentadora a 35 grados y 80% de humedad durante una hora
• Freir en aceite limpio y neutro a mas o menos 170 grados, dando la vueta a media fritura
• Escurrir bien y dejar enfriar
• Segun la pieza: rellenar, glasear o rebozar en azucar...

Crema pastelera

Ingredientes

• Leche - 1 litro
• Azucar - 250 gramos
• Harina floja - 100 gramos
• Yemas - 4 - 8 unidades
• Piel de limon 
• Canela en rama o vainilla

Resumen de elaboracion

• Poner la leche a hervir con la piel de limon y canela / vainilla
• Tamizar la harina y mezclar con el azucar
• Poner las yemas en el centro de la harina y el azucar y batir con la ayuda de varillas y agregar algo de leche hirviendo hasta que resulte fluida la mezcla
• La mezcla se vierte sobre el resto de la leche hirviendo, se remueve con la varilla hasta que de un hervor
• Se echa en otro recipiente plao y se deja enfriar

Pan de ciabatta - chapata

Ingredientes

• Harina gran fuerza - 2 kilos
• Harina panadera - 2 kilos
• Harina de centeno - 500 gramos
• Harina de malta - 10 gramos
• Agua - 3.2 litros
• Levadura - 80 gramos
• Sal - 80 gramos
• Masa madre (Opcional) - 500 gramos
• Mejorante panario - 15 gramos

Resumen de elaboracion 

• Mezclar y amasar en la amasadora, hasta conseguir una masa fina y elastica
• Al ser una masa tan hidratada, se debe añadir el agua poco a poco, ademas tardará mas tiempo en amasar. (De 15 a 20 minutos)
• Reposar en bloque la masa 1.5 - 5 horas, en un recipiente amplio con abundante harina
• Realizar dor pliegues a la masa cada 30 minutos aproximadamente
• Extender en la mesa sin desgasificar
• Cortar en tiras y formar rectangulos y colocar en latas
• Fermentar a 30 grados y 75% de humedad, unos 30 minutos
• Hornear con vapor 200 - 220 grados

Bizcocho de manzana y almendras

Ingredientes

• Azucar - 150 gramos
• Harina floja - 150 gramos
• Huevos - 6 unidades
• Manzanas - 1 o 2 unidades
• Ralladura de limon 
• Almendras fileteadas
• Azucar glace 

Resumen de elaboracion 

• En primer lugar cocemos la manzana, para ello cogemos un cazo y echamos las manzanas cortadas en trozos, previamente peladas y descorazonadas, junto con agua, 75 gramos de azucar, un poco de zumo de limon y cascara de limon, durante unos 5 minutos
• Una vez cocida la manzana, la escurrimos, guardamos el almibar y la dejamos en el abatidor para su posterior utilizacion
• Preparamos la masa del bizcocho, añadiendole despues de la harina, la ralladura de limon 
• Vertemos la masa en un molde de coccion, junto con la manzana cocida y las almendras fileteadas 
• Lo llevamos al horno para la coccion, 180 grados durante 20 minutos
• Enfriar el bizcocho y decorar

Pan candeal

Ingredientes

• Harina media fuerza - 4 kilos
• Agua - 1.8 / 2 litros
• Sal - 80 gramos
• Masa madre - 800 gramos
• Levadura - 120 gramos
• Mejorante panario - 20 gramos

Resumen de elaboracion 

• Mezclar y amasar en la amasadora, hasta conseguir una masa fina y elastica
• Refinar de 2 a 5 minutos 
• Dividir, bolear y reposar 5 minutos 
• Dar forma:

1. Telera cordobesa
2. Bollo sevillano
3. Pan cateto malagueño 
4. Picao, piñas...
5. Hogazas
6. Libreta castellana
7. Cuatro canteros
8. Picos, regañas...

• Pasar a placas con telas 
• Cortar las piezas
• Fermentar sobre telas no en exceso, para conseguir una miga de alveolo pequeño 
• Hornear con poco vapor a 220 grados unos 30 minutos 

Glasa real

Ingredientes

• Azucar glace - 130 gramos
• Claras - 1 unidad
• Zumo de limon - gotas

Resumen de elaboracion 

• Poner todos los ingredientes en un bol y mezclar bien hasta conseguir una crema similar a la leche condensada. Esta crema se usa para decorar tartas (Escribir letras)

Hojaldre comun

Ingredientes

• Harina fuerte / media fuerza - 1 kilo
• Manteca / mantequilla / margarina - 100 gramos 
• Sal - 15 gramos
• Agua - de medio litro a tres cuartos de litro
• Mantequilla (especial hojaldre) - 900 gramos
• Vinagre - Un chorro

 Resumen de elaboracion

• Hacemos un volcan con la harina y emplastamos los 100 gramos de mantequilla, los cuales vamos mezclando con la harina
• Vamos añadiendo el agua poco a poco en la cual debemos haber disuelto la sal y ademas añadimos tambien el chorro de vinagre
• Amasamos lo justo y necesario y cuando hemos conseguido la masa, boleamos, hacemos una cruz en el centro y le damos un reposo de 15 a 20 minutos
• Estiramos la masa en forma de cruz y colocamos los 900 gramos de mantequilla en el centro
• Se cubre la mantequilla con la masa y se aplasta con el rodillo
• Comenzamos a dar vueltas al hojaldre dando un reposo de unos 10 minutos entre cada vuelta
•  Las vueltas podrán ser: 
• 
  

 

•  La temperatura y tiempo de coccion iran acorde al tamaño de la pieza y si tiene o no relleno (mas o menos 220 grados)

Bizcocho enrollado

Ingredientes

• Huevos - 4 unidades
• Harina floja - 75 gramos
• Azucar - 75 gramos
• Almidon o maizena - 25 gramos
• Glucosa - 25 gramos
• 1 pizca de vainilla concentrada

Resumen de elaboracion 

• Separamos las yemas de las claras
• Batimos las yemas con la glucosa (Para disolver la glucoda con las yemas, nos ayudamos de un baño maria)
• Batimos las claras con los 75 gramos de azucar hasta el punto de nieve
• Pesamos la harina y maizena juntas y las tamizamos, para añadirselo junto con la pizca de vainilla concentrada, a la mezcla de yemas y claras batidas por separado que previamente ya hemos mezclado con movimientos envolventes
• Una vez mezclado todo, vertemos la mezcla en una manga pastelera y lo ponemos en una placa para cocerlo en el horno, a temperatura suave (170 grados) durante unos 15 minutos
• Sacamos el bizcocho, lo dejamos enfriar y lo utilizamos

Bolleria basica horneada

Ingredientes

• Harina (gran fuerza) - 1 kilo
• Azucar - 200 gramos
• Mantequilla / margarina - 200 gramos
• Huevos - 4 unidades
• Sal - 15 gramos
• Agua / leche - 250 mililitros
• Levadura fresca - 50 gramos
• Mejorante (especifico) - 10 gramos
• Aguardiente (ron, anis...) - 20 centilitros 
• Aromas (naranja, limon, canela...)

Resumen de elaboracion 

• En la amasadora a velocidad suave, durante 25 - 30 minutos, se mezcla todos los ingredientes. 

Metodo 1 de amasado

1. En primer lugar pondremos la mantequilla fundida, los huevos, el azucar, la sal, el liquido y la levadura. Cuando haya mezclado todo, añadiremos la harina toda junta y amasaremos

Metodo 2 de amasado

1. Primero pondremos la harina en el perol y sobre esta colocaremos el resto de ingredientes de solidos a liquidos

• Comprobar el estado de la masa, ya que debe ser elastica, debiendo formar una sabana pequeña sin romperse
• Dejamos reposar en bloque, sobre la mesa, cubierta por un paño durante 5 minutos para perder elasticidad
• Cortar, pesar las piezas y dar forma:

1. Suizos (bola alargada)
2. Cristinas (bolas aplastadas)
3. Trenzas (tiras enlazadas)

• Meter en la fermentadora a 30 grados y 60% de humedad durante 1 - 1,5 horas, hasta duplicar volumen 
• Pintar con huevo y otras operaciones segun piezas
• Hornear a 200 - 210 grados aproximadamente, con vapor al principio y seco despues
• Presentar una vez frias 

Bizcocho ligero

Ingredientes

• Azucar - 225 gramos
• Harina floja - 250 gramos
• Huevos - 8 unidades 

 Resumen de elaboracion 

• El molde donde vamos a cocer el bizcocho, lo untamos con manteca y a continuacion le espolvoreamos harina (sacudiendo el exceso) para evitar que luego se pegue
• Tamizamos la harina sobre un papel, para evitar los grumos
• Separamos las yemas de las claras (es muy importante que en las claras no haya nada de yemas, ya que sino va a ser resultar imposible montarlas)
• Echamos las yemas en un bol y las batimos, mientras vamos añadiendo poco a poco 100 gramos de azucar, hasta conseguir una mezcla de color amarillo-claro, con la cual podemos escribir letras. 
• Por otro lado, echamos las claras en otro bol y las batimos mientras añadimos poco a poco 125 gramos de azucar, hasta punto de nieve (Antes de batir las claras ponemos a calentar el horno ara que esté listo para la coccion)
• Uuna vez que tenemos las yemas y las claras batidas por separado con sus respectivas cantidades de azucar, las mezclamos con la ayuda de una lengüeta mientras le vamos añadiendo poco a poco la harina tamizada, hasta que no queden grumos y se alcance tres veces el volumen de la masa inicial. 
• Llenamos una manga pastelera con la mezcla y rellenamos el molde de coccion (haciendo circulos hacia el interior) hasta un poco mas de la mitad del molde
• Lo llevamos al horno para la coccion, 180 grados durante 20 minutos
• Enfriar el bicocho y decorar al gusto

Pan comun

Ingredientes

• Harina floja panadera - 1 kilo
• Agua - 0.6 litros
• Sa l- 20 gramos
• Masa madre - 200 gramos
• Levadura - 30 gramos

 Resumen de elaboracion 

• Echar ingrediente en la artesa y amasar hasta conseguir el llamado efecto sabana (15 minutos)
• Dividir, bolear y reposar (15 minutos)
• Heñir, dar forma y volver a bolear
• Fermentar (1 hora y 15 minutos) (30 grados) (75% de humedad)
• Hornear con vapor (30 minutos) (195 grados) 

Jarabe tradicional

Ingredientes

• Azucar - 100 gramos
• Agua - 150 gramos
• Piel de medio limon
• Media rama de canela
• Licor (Opcional) - 25 gramos

 Resumen de elaboracion 

• Verter los ingredientes en un cazo y hervir (Primer hervor) hasta que la disolucion se vuelva transparente
• Tapar el cazo y dejar reposar

Tipos de almibar

• Almibares flojos

1. Jarabe de canela: Media rama de canela
2. Jarabe de especias: 10 gramos de preparado de especias. (Tomillo, pimientas, clavo, anis estrellado, laurel...)
3. Jarabe de vainilla: media vaina de vainilla

• Almibares simples o basicos

1. Jarabe frio: No se pone al fuego
2. Jarabe de caramelo: 100 gramos de caramelo seco
3. Jarabe de licores: 50 gramos de countreau o brandy
4. Jarabe de té: 15 gramos de té (Se hace igual solo que las bolsas de té se echan cuando el azucar y el agua ya hayan hervido)
5. Jarabe de café: 15 gramos de café (souble o descafeinado) y 20 gramos de amaretto (Opcional)
6. Jarabe de frambuesa: 50 gramos de puré de frambuesa
7. Jarabe de limon: Zumo de medio limon y cascara de medio limon 
8. Jarabe de naranja: 3 decilitros de zumo de naranja y cascara de media naranja

Notas
Hay que procurar que las paredes de los cazos no estén mojadas